Ако световноизвестните кулинарни звезди упорито ни заобикалят и не смятат, че кухнята ни е достатъчно автентична, за да ѝ посветят специално внимание като отделна кулинарна дестинация, това не означава, че не блестим с нищо уникално в кулинарно отношение. И не става дума за баница, шопска салата, таратор или капама, с които обикновено се юркаме да се представяме пред света, за което получаваме половинчато одобрение от Oh, good!, гарнирано с физиономия, присъща на медицинска сестра, вземала цял ден анални секрети от пациенти, а за традиционните български супи, които, смея да твърдя, са сред най-вкусните в цял свят! Българите сме една от малкото нации, които отиват специално на ресторант само заради една супа: дали шкембе, дали боб, или пък агнешка чорба. За нас е ритуал. Това не означава, че не сме отворени към нововъдения и не обогатяваме асортимента си от супи в менюто, но като че ли това не става с интензитета, с който възприемаме и налагаме като свои други чужди ястия като бургери, пици, паста и стекове. И причината е очевидна за нас – просто супите ни са прекалено хубави.
Все пак вкарваме и достатъчно чуждо. В последните години към най-често срещаните в менютата на ресторантите шкембе, супа топчета и пилешка започнаха да намират място интернационални, предимно крем супи като грах, моркови, картофи, броколи, чаудър и т.н. Но от световноизвестните липсва минестроне – уж италианска, но много популярна в глобален мащаб супа, която присъства в менютата на световните ресторанти не по-рядко от френска лучена или пилешка с нудли. И ако тя е позната от онлайн рецептурниците на българските кулинари и от предавания на телевизионните шефове, досега в български ресторант не съм попадал на нея. Иначе изглежда сравнително лесна за приготвяне, но разбира се, идва с няколко тънкости, за които знаят само някои отбрани готвачи. Като с всичко друго.
Бях студент, когато работех в пицария, в която се предлагаше soupe du jour (супа на деня) като безплатна добавка към основно ястие като паста или стек. Можеше да се избира между супа и салата, а ако основното ястие бе по-скъпо, идваше и с двете. Супата се предлагаше и самостоятелно за около два долара по онова време, но за клиентите не беше обичай да си поръчват само супа. Не бяха българи. Въпреки че при пълна работна смяна ми се полагаше едно безплатно ядене, аз го играех съвестно и не поръчвах като своите колеги гозби от по 10-15 долара, а се задоволявах с малко супа и импровизиран вегетариански сандвич от срязано крайче франзела с резен домат и малко италиански салатен дресинг помежду. Да не натоварвам бюджета на ресторанта. А как само ми се услаждаше супата на деня, когато главният готвач беше избрал минестроне! Едва се сдържах да не си искам още и още, тъй като можех спокойно да изяждам целия казан. Впоследствие се е случвало да го правя в домашни условия. Но докато бях в ресторанта, не исках и да чуя за друга супа и съответно не мина много време, преди да измоля готвача за рецептата, която не изглеждаше много сложна, но съдържаше немалко съставки.
Всъщност за минестроне циркулира погрешното схващане, че е супа от типа „изпразни хладилник“. Това го разбрах, след като пробвах да заменя някои от съставките или добавя нови. Естествено, наложи се да се консултирам и със стари „кримки“ в кулинарния бранш, които ме светнаха как да постигам идеалния вкус на супата. Все тънкости, които и до днес не намирам в онлайн рецептите или телевизионните шоута.
Първата основна тънкост е при запържването на първоначалната неразделна тройка съставки: кромид 🧅, морков 🥕 и целина 🥬. Те се нарязват задължително на по-едри парчета и се запържват не в зехтин, а в олио. Да, точно така! За предпочитане е слънчогледовото, но тъй като в САЩ по онова време такова не се намираше навсякъде, се използваха наличните в магазините смесено зеленчуково или рапично олио, можеше и царевично. Но в никакъв случай зехтин! Защо? Възрастен италиански шеф твърдеше, че при употребата на зехтин при първоначалната запръжка оставал зелен оттенък после отгоре на готовата супа и дори ако се използвал качествен екстра върджин, който да не оставя такъв оттенък, вкусът на супата ставал някак по „студен и метален“. Това бяха точните му определения. Разбира се, пробвал съм да сготвя минестроне със зехтин и съм се убеждавал в правотата му.
Но тънкостите далеч не спираха с това, защото след запръжката идваше може би най-важната част, а тя е добавянето на доматен сос 🍅. Именно от доматения сос най-вече зависи дали супата ще се получи добре. В САЩ използваме една специфична марка доматен сос, на която няма тук да правя реклама, а и в България тази марка не предлага продуктите си. Нужно е да се използва някакъв по-гъст доматен сос от магазина или домашно консервиран в шишета или буркани, но в никакъв случай не трябва да се използва сокът, получен от смлени пресни домати. После се добавя телешки или пилешки бульон, а ако няма в наличност, може да се прибегне до кубче. Оставя се да къкри и на етапи започват да се добавят и останалите съставки и подправките. А те са: риган, мащерка и черен пипер, дребна паста (за предпочитане орзо), нарязани на филийки скилидки чесън, грах и нахут от консерва. В студентската ми пицария слагаха дребен сорт зрял фасул от консерва и колелца от френски зелен боб, но за мен вариантът с граха и нахута е по-сполучлив. Към края се добавя и дафинов лист и прясно нарязан къдрав магданоз, но аз лично пропускам тази стъпка. Разбира се, проверява се и как е на сол.
Следващата много важна тънкост идва със сервирането: изстисква се малко лимонов сок, отгоре се настъргва стабилно количество кашкавал от сорт, който се разтопява, а върху вече разтопилия се кашкавал се слага една супена лъжица жардинера (това е непознатата туршия, за която ще ми е нужна отделна статия).
Всичко това представлява супата, в която се влюбих като студент и която все още считам за едно от най-добрите кулинарни хрумвания, що се отнася до супи.
Намират се още много варианти на минестроне с допълнителни съставки като картофи, тиквички, зеле и дори броколи, които не препоръчвам. Затова не съм съгласен супата да бъде причислявана към ястията от графата „изчисти хладилник“. Открил съм за себе си оптималната рецепта, като за целта съм се консултирал с наистина утвърдени капацитети в кулинарното изкуство. Учудвам се единствено, че в България минестронето все още не си е прокарало път, за да намери по-съществено място в живота ни и най-вече да влезе в менютата на някои от ресторантите ни. А може би вече присъства и там, но просто аз не съм научил за това.
Пък че българите сме чорбари, е несъмнено, като тук не става дума за футболни предпочитания. И като майстори на чорбите сме отворени да пробваме и усъвършенстваме чужди неща, затова очакванията ми са все повече супи шедьоври от световния кулинарен каталог да навлизат все по-активно в кухнята ни.
Автор: Николай Стефанов
Харесайте Facebook страницата ни ТУК
