Пицата е една от най-традиционните и световноизвестни американски храни. Да, тя е типичен представител на американската кухня, а не на италианската, както повечето хора си мислят. Наистина е привнесена като първоначална идея от Италия, но италианският пай, наречен пица, и съвременната концепция за пица нямат почти нищо общо. Хамбургерът като идея и име също е внесен от Европа, но него много малко хора поставят под съмнение, че е типична американска храна. Тези два артикула са и най-поръчваните в заведенията за бързо хранене в Америка, а дори и в някои изискани ресторанти. Именно Америка ги прави и популярни в целия свят чрез силна и дългогодишна реклама. Съвременната младеж в България залита изключително често по пица и бургер, а двете храни присъстват почти неизменно във всяко ресторантско меню. Дали обаче в България се предлага някъде истинска пица, е много спорен въпрос, на който отговор може единствено да бъде намерен, ако проследим накратко развитието на този търсен деликатес в неговата приемна, но истинска родина, а именно САЩ.

По време на Голямата депресия от 30-те години на миналия век американските власти търсят всякакви алтернативни средства, за да завъртят наново спрялата икономика. Едно от тези средства е премахването на Сухия режим, по време на който предимно италоамерикански мафиоти слагат ръка върху контрабандата с алкохол и трупат огромни богатства. С премахването на забраната бизнесът излиза от сянката и става легално средство на търговия чрез многобройните етнически италиански ресторанти, които заливат по това време световната търговска столица Ню Йорк. Тези италиански ресторанти разполагат с огромен ресурс от финанси и стока, за да се развият светкавично в успешни бизнеси, които често докарват готвачи от Италия, за да се постигне още по-голяма автентичност. С тези готвачи в Америка навлиза масово и пицата. Преди това също се е предлагал вариант на пица, но стриктно в затворените италиански общности. И не се заблуждавайте, че пицата е била традиционно италианско ядене в самата Италия! Там тя е била евтина и бърза закуска, предлагана от пекарите в някои региони, но в никакъв случай не е присъствала в традиционното семейно меню на италианеца и е нямала нищо общо със съвременната ни представа за пица, а е била един вид погача с малко топинги отгоре. Подобни закуски са се предлагали и продължават да се предлагат и другаде по света.

Първата пица, която добива огромна популярност в Америка, е наполитаната. Оттук насетне Ню Йорк става мястото на всякакви експерименти и нововъведения в менюто и създава огромен асортимент от различни видове пици, като постепенно усъвършенства и утвърждава различните рецепти в свой американски стил. Градът става водещ в развитието на рецептата, благодарение на него пицата придобива постепенно световна известност и завладява света може би повече от всяка друга храна. И до днес оттам се диктуват модата и тенденциите в направата и готвенето на пица, затова най-меродавно е да се следват именно тамошните изпитани класики и нововъведения. Защото в случая модата се припокрива с класиката, а не със старата традиция, както става обикновено с повечето храни.

В България пица се предлагаше още по времето на соца, особено на морето. Децата редуваха молбите си за сладолед и пица пред родителите си и беше истинска награда, когато желанието им биваше удовлетворено. Още помня с носталгия уханието на свежо тесто и ароматен доматен сос, разнасящ се от капанчетата на крайбрежните улички. С настъпилите промени след 1989 г. обаче старите пицари постепенно отстъпиха място на безброй многото пицарии, поникнали като гъби из страната, чиито готвачи обикновено разчитаха на половинчати и недоизкусурени рецепти. Така до ден днешен в България истинска пица не съм виждал да се предлага никъде и това се дължи на „грешната“ философия, с която се подхожда при приготвянето ѝ. А когато липсва фундаментът, остава само претенцията, неподплатена с успешен резултат

Една от най-големите заблуди е, че най-важната съставка на пицата е блатът. По-нататък ще обясня защо. Според най-големите пицари пицата я прави сосът! Затова много от тях с години усъвършенстват рецептата си за сос, след което ревностно я пазят в дълбока тайна. Този сос се нарича пица-сос — не е доматен, маринара и т.н. Да, той използва за база домати, но към тях се добавят други зеленчуци и подправки. В България смятат за достатъчно да мацнат небрежно и лекичко с четка доматена паста и по този начин си мислят, че са си свършили работата. Основната съставка на пицата е обилният сос, тъй като без него пицата вече не е пица. В една от пицариите, където работех като студент, шефът казваше: „И най-добрият пица-пай не струва нищо без сос убиец.“ Надпреварата между големите пицари е кой ще направи най-добрия и най-апетитния сос. Разбира се, има видове пица, които използват сосове, които не са базирани на домати — например алфредо и песто. Това обаче не променя основния принцип, че сосът е най-важната съставка на пицата. В България сме свикнали да църкаме отгоре кетчуп и майонеза заради липсата на всякакъв сос. Знайте, че ако се налага да прибягвате до този прийом, то вие не ядете пица, а лахмаджун! Сосът трябва да превзема сетивата и да оформя основния вкус на пицата. Всичко останало остава на втори план

Втората основна съставка е кашкавалът. Пицата без кашкавал също не е пица. По кулинарните канали в България често грешно превеждат кашкавала като сирене, но това е тема на друг дебат. Мисля, че всеки у нас знае разликата между едното и другото. Веднъж в Чикаго си поръчах пица онлайн, като аз си избрах съставките. Накрая ми пристигна пай без никакъв кашкавал отгоре, само с месо и зеленчуци. Просто не съм знаел, че е трябвало към съставките да добавя и кашкавал, тъй като в САЩ поначало се подразбира, че пицата неизбежно си идва с такъв. После разбрах, че въпросната пицария се управлява от латвийци, тоест хора, за които правенето на пица не е в тяхното ДНК. Класическата рецепта използва кашкавал моцарела (не го бъркайте с т. нар. прясна моцарела, която е сирене) или пармезан, но реално ограничение за това няма. Аз най-често използвам, освен горепосочените, мюнстер и гуда (или гауда). Важното е кашкавалът да е с по-ниска соленост. Не казвам, че не може да се използва български кашкавал, но той е бягство от класиката заради солеността и аромата си. На нас ни харесва, защото уханието, особено ако е комбиниран с чубрица, ни напомня за принцесите с кашкавал от детството. И наистина това за нас прави пицата много апетитна, обаче дали би било така за чужденеца? Много важно също така е, независимо дали използвате пещ или фурна за изпичането, кашкавалът да е по-изпечен. Смята се за аматьорско да стои бял отгоре. От друга страна в никакъв случай не трябва да е загорял и твърд като гума. Съществува и техника, на която аз съм привърженик, при която кашкавалът може да дойде под топингите, ако има такива. По този начин може да се използва не настърган, а кашкавал на слайсове, който не рискувате да ви се отлепи от блата при отхапване. Лошата страна на това е при използването на гореща пещ за изпичането. Ако за топинги използвате зеленчуци, в този случай рискувате да ги овъглите. Има и някои рецепти за пица, в които не се използва кашкавал, а сирене, но те са изключителна рядкост и се считат за умишлена ексцентричност. Затова едно от най-важните неща, които трябва да се знаят, е, че пица без сос и кашкавал не може да съществува.

И третата основна съставка, естествено, е блатът. Неговата роля вече е ограничена единствено до това върху него да бъдат поставяни останалите неща. Той не трябва да превзема пицата. По кулинарните групи в България гледам как се надпреварват кой ще направи по-бухнал и хрупкав блат с надути ръбове на дупки вътре. Истината е, че пицата с такъв блат е от 19-ти век. Може да се стори на много хора парадоксално, но в днешно време добрият пицар трябва да е лош пекар. Има неписано правило (сега ще го напиша), което гласи, че хляб, баница и мусака се бухват, пица — не! Блатът трябва да е тънък като курабийка и с много малки ръбчета. Някои новатори използват блат от карфиол, а карфиол как се бухва? В много краища на Америка и по света се подиграват на този прийом и го наричат „кашкавал върху картон“, но това е съвременната класика. Пицата в никакъв случай не трябва да е бухнала погача от много тесто. Дебелият блат е окончателна отживелица! В САЩ хората не обичат да си дават парите за много хляб с малко съставки отгоре, а искат сосът, кашкавалът и топингите да са в изобилие. В контраст на нас, европейците и в частност българите, за които хлябът е основен в храненето и без такъв не сядаме на масата. Съответно и пицата ни трябва да е по-хлебна, за да ни нахрани. Тази разлика в манталитета обяснява и защо ние все още не сме се доближили до съвременната класика в правенето на пица. Разбира се, има утвърдени и световноизвестни пици като калцоне и чикагския дийпдиш, които са очевидно бягство от класиката в жанра, но въпросните са пици само на име поради факта, че се предлагат предимно в пицариите. Кулинарните експерти признават, че и двата артикула са различен тип храна и не отговарят на класическия стандарт за пица, въпреки че първите две основни съставки присъстват и при тях. Блатът е завършващият елемент, който дава класически вид на пицата. Без него се получава друг вид храна.

В САЩ за най-класически се считат най-поръчваните пици, а именно кашкавалена, сосидж и пеперони. Първата съдържа трите основни съставки, към втората се добавя и сурова италианска наденица, а третата съдържа салама пеперони, нарязан на колелца. Прекрасното на пицата е, че откъм топинги към нея може да се добави практически абсолютно всичко и човек може да си изчисти хладилника, както се казва, стига да се спазват горепосочените инструкции за трите основни съставки. В България сме все още много далеч от класиката и не знам дали някога ще се доближим до нея, но пък побългарената пица си има свой собствен чар и отразява специфичния кулинарен дух на родината ни.

Автор: Николай Стефанов