Бургерът е национална храна номер 1 на САЩ, което често буди присмех и подигравки навсякъде другаде по света, но постепенно той се превърна в световен феномен и решително успява да намира присъствие във все повече национални кухни. Включително в българската. Но натаманяването му към вкуса на местното население обиновено ограничава мястото му в менюто само на име, тъй като се допускат умишлени и неумишлени грешки в процеса на приготвянето му. Бягството от класиката се случва и в самите Щати, където все повече хора бленуват за традиционен бургер и търсят с открит ентусиазъм малкото оцелели места, способни да им го предложат. Затова много често неугледни „дупки“ стават хитови и бързо придобиват най-вече онлайн известност. Но какво прави класическия бургер толкова търсен и ябълка на раздора между твърде много известни кулинарни факири.
Снощи гледах една позната по много „обичана“ българска телевизия с още по-„обичан“ собственик как се опитва да сготви американска храна и как родни „капацитети“ и „изискани“ сноби с явно удоволствие я подлагат на злобни подигравки. Имаше и коментар от страна на капацитет, звучащ по следния начин: „Така ли ви учат в Америка?“ Истината е, че същият капацитет няма да успее да си намери работа и като мияч на чинии в най-долната закусвалня на Америка и че много неграмотни мексиканци в бранша ще му скрият топката. Единственото място, където би намерил „реализация“, е български ресторант там, защото българите зад граница робуват все още на изкуствено извоюван авторитет в България. Съответно той би изместил с името си местни български готвачи, които иначе са с класи над него, но той самият не би издържал дълго време на напъна, характерен за там. Такива капацитети внасят в България чужди рецепти със собствен прочит, като вината не е неразбрирането на чужди езици, а типичната българска черта да се недоглеждат „подробностите“, които на първо място са в основата да бъде Америка топкулинарна дестинация. И това действително е така! Няма по-добро място от САЩ, където човек да може да се наслади на най-великите кулинарни постижения, като те не са „сбирщайн“ от цял свят само, както много хора си мислят и за което в определени отношения имат право, а собствени изобретения, които в момента завладяват цял свят. Ако имигрантите едно време са носили със себе си традиционното от дома и са започнали да го налагат постепенно, в момента Америка диктува кулинарните моди в цял свят.
А какво по-класическо може да предложи Америка от един типичен американски бургер? В момента бургерът е хит по света повече от когато и да било, а заслуга за това имат именно американците. Те присвояват един имигрантски сандвич и го превръщат не просто във феномен, а в цяла култура. Той вече присъства в менюто на по-голямата част от света и е средство за кулинарно самодоказване и свирепо съревнование между брилянтни майстор-готвачи от всякакви националности. Колкото и да се счита за просто готварско начинание, бургерът представлява основата, без която никой готвач не може да претендира за величие, затова го виждате постоянно в менютата на най-известните телевизионни шефове. Едва ли има и повече менюта в нета от тези за бургери, но дали това свръхразнообразие повече не обърква, отколкото да дава насока как наистина един класически бургер трябва да бъде приготвен?
В България не правим изключение и ясно виждаме как бургерите завладяват родната кулинарна сцена. Феноменът не е нов. Помня като ученик как се редяхме на дълги опашки за бургер или хотдог на „Улицата на глада“ в Търново. Беше ни писнало от мазните банички със свинска мас, принцесите, кренвиршките, милинките и прочие български артикули от току-що сменения соцстрой. Вярно е, че апетитните картинки на витрината на павилиона нямаха нищо общо с това, което получавахме като готов продукт, но ентусиазмът ни ни най-малко не бе прекършван от този „незначителен“ факт.
Днес в България бургерът е неотменна част от националното ни меню. Той се конкурира успешно с кюфтета, кебабчета, банички и дюнери, като все повече млади хора дори го предпочитат. Но какво ни липсва, за да се превърнем в истинска бургерова нация и какви „грешки“ допускат родните ни готвачи в приготвянето му, определя и мястото ни в кулинарната карта на света, а то е незавидно. За да ни заобикалят почти всички гастролиращи телевизионни шефове, си има причина, а тя е, че подхождаме прекалено небрежно и с надменност спрямо привнесените кулинарни чудеса на планетата, едно от които бургерът несъмнено е.
Първата голяма „грешка“ е, че дори не знаем какво съдържа бургерът. Ние му бъркаме съставките. А най-основната съставка, която прави този артикул възможен, е месната плънка, която ние наричаме „кюфте“. Това е грубо посегателство над класиката! Кюфтето не е български феномен и присъства в западната кухня също, но никой освен нас не е нарекъл месната плънка на бургера „кюфте“, защото тя си има име и то е: пати (patty). Западняците си имат кюфтян сандвич (meatball sandwich) и нима са толкова невежи, че е трябвало да измислят друго име за плънката на бургера? Не. Защото да кажеш, че бургерът съдържа кюфте, е все едно да кажеш, че има кюфте в мусаката, сармите или пълнените чушки. За такова чудовищно недоразумение говорим! И всичко това се допълва от факта, че повечето български готвачи подхождат към тази плънка именно като към кюфте, въпреки безброй многото рецепти, виреещи навсякъде, които ясно подчертават, че плънката не е базирана на кюфтето. Преди време прочетох поне 500 рецепти на български за бургер и всички наричаха плънката кюфте с изключение на две: на едно свалено кулинарно предаване на същата „обичана“ българска телевизия, нарекли го просто „бургер“, както и на едно момиче в нета, което беше описало всичко много добре като по книга, но придружаващите рецепти просто сякаш бяха писани от друг човек. А начинът на приготвяне съвсем категоризира българите като антибургер нация.
Нямам намерение да давам рецепти, защото си ги пазя за себе си, а и такива има много, но класическият бургер съдържа неовкусено (!) мляно телешко месо. Не е от такова голямо значение от каква част на телето или кравата ще е месото, както много се опитват да го изкарат. Важното е да е едросмляна, неомачкана и неовкусена. Тоест хващате една шепа кайма и я оформяте нежно в топка без мачкане, след което я дооформяте в плосък диск, наподобяващ шайба за хокей на лед. Дебелината му не бива да надвишава 2,5 см и да не е по-малка от 1,5 см. Това се хвърля на грила за по 3-4 минути на страна. За да не се издуе, не е лошо от страната, която ще се пече втора, да се оформи внимателно с палец „кладенче“ по средата. Месната плънка не трябва да е издута при готовност. Ще видите, че много кулинари ръсят сол и пипер върху патито от двете страни по време на гриловането, но аз не го препоръчвам — целта е месото да остане неовкусено. Неговият вкус трябва да се усеща без наличието на подправки. Това важи само за класическия бургер. Има рецепти с пилешко и агнешко, където овкусяването е задължително заради спецификата на месото, но при телешкото трябва да се запази натуралният вкус. Което напомня за друго недоразумение в българските менюта за бургери (а и на места в Англия), което е, че те уточняват, че бургерът е телешки. Той си е такъв „по дефолт“! Уточнението е необходимо само когато не е телешки. Пропорцията 80 месо към 20 мазнина също не е лошо да се спазва, въпреки че в Англия правих бургер с кайма 85 към 15 и излезе фантастичен. Британското телешко е едно от най-хубавите в света. Да, има стил на правене на бургер, при който плънката се сплесква при гриловането и става плоска в стил „Макдоналдс“. Това започва през Голямата депресия, когато има оскъдност на месо и известният Оклахомски бургер прилага трика на инкорпорирането на кромид в плънката, за което се изисква сплескване. Но извън тази специфична класика, не препоръчвам този прийом. Плънката трябва да е дебела поне 1,5 см, както споменах по-горе, а също да не се пипа по време на гриловането освен при обръщането. В България много малко места спазват всичко това, а ако го правят, грешат при другите основни компоненти.
Втори такъв основен компонент е питката. В България често не се получава откъм състав и технология. Тя трябва да бъде кръгла и „дунапренена“ (питайте хлебари как се прави) и е желателно да е поръсена със сусам, макар това да не е задължително. Хрупкав хляб не ходи на бургер! Но това дори не е най-голямата грешка. Обиколката на месната плънка трябва да е равна на обиколката на хляба или в краен случай да е по-голяма и да излиза от контурите му, но в никакъв случай не трябва да е по-малка. Това е колосална грешка в правенето на бургер и се допуска навсякъде. Освен това питката трябва да се грилова, особено долната част, защото коричката не допуска соковете от патито да я подгизнат, ако то бъде поставено директно върху нея. Иначе основата, каквато представлява тази долна част от питката, лесно се разкашква и прави невъзможно държането на бургера с ръце. Горната част се грилова повече за баланс, но не изключва горепосочената причина. И да, задължително трябва да е кръгла питка! В „изискан“ ресторант в България след час и половина чакане ми сервираха „бургер“ върху препечена/припечена (езиков казус — за мен трябва да е второто) филийка. Този прийом не е непознат в Америка, но тогава вече не говорим за бургер, защото този вид сандвич си има наименование, което е „патимелт“ (patty melt).
Третият основен компонент на бургера е кашкавалът. Това е така вече 100 години и обичайна грешка е да се смята, че (хам)бургерът е без кашкавал, докато чийзбургерът е (хам)бургер с кашкавал. Затова постоянно виждаме в менютата в България „чийзбургер“, когато става дума за типичен бургер. Питате каква е разликата между двете тогава? Въпросът е много спорен дори в САЩ, но не е чак толкова сложно да бъде поставено разграничение. Класическият бургер съдържа слайс (плочка) чедар. Той се поставя върху изпечената страна на патито след обръщането му на грила. Целта е да се разтопи, докато се грилова неизпечената страна на патито. Виждам, че често в България плочката кашкавал си е като току-що извадена от найлончето и дори неизпотена. Основна грешка! Чедарът трябва да се е разтопил и поразлял върху месната плънка. За целта патито може да бъде покрито със съд, докато се пече, за по-добро задушаване и постигане на по-висока температура, която да улесни разтопяването на кашкавала. За чийзбургер може да говорим, когато кашкавалът не е (само) чедар, а други видове (американски, швейцарски или гуда например) и е в по-голямо количество. Разбира се, допуска се направата на бургер без какъвто и да е кашкавал, но задължително трябва да уточните при поръчката. Класическият бургер не върви без кашкавал в днешно време.
Четвъртият компонент е марулята. Тя влиза в употреба при построяването на бургера, след като патито, питката и кашкавалът са готови. Макар и да се намират нерядко бургери, в които патито е поставено директно върху долната част на питката, класическият стандарт казва друго, а то е, че марулята идва първа. Зеленчукът трябва да оформи нещо като чадър с главата надолу, когато се постави върху питката, чак тогава отгоре се поставя горещото пати с разтопения кашкавал. Целта в случая е соковете от патито да се съберат в този „чадър“ и да могат да бъдат изсмукани, а не да попиват в питката, където губят течността си. Бургерът трябва да има потенциал да цапа консуматора си възможно най-много, а не да го остави чист и сух след изяждането.
Пети компонент е доматът. Става дума за кръгъл резен, поставен най-често върху разтопения кашкавал, а целият сандвич се завършва с поставянето на горната част от питката върху домата. Много класици предпочитат да поставят домата в чадъра от маруля и чак тогава отгоре да се сложи патито с кашкавала, като по този начин се цели горната питка да залепне върху кашкавала и да се постигне по-добра хомогенност. И в двата случая няма да се загуби нищо от класиката. Мой приятел с ресторант в Чикаго предпочита да грилова домата и тогава да го постави отгоре, преди да затвори сандвича с горната питка. Сполучливо е, но не се среща твърде често, за да го обявим за стандарт.
Шести компонент е кръгъл резен кромид, който е с приблизително еднакъв размер като домата и върви неотлъчно с него. Дали ще поставите двете вътре в чадъра от маруля, или отгоре, зависи изцяло от вас.
За да бъде като всички свещени неща на този свят, бургерът не може да съществува без един седми компонент, който е плаващ. Обикновено става дума за краве масло, което се намазва от препечената страна на всяка питка, преди да се започне построяването на бургера. Маслото може да бъде заменено от майонеза, айоли или друг сос, като понякога в него се крие тайната на майстора. С това класическият бургер е готов за сервиране.
За никого не е тайна, че класическата гарнитура е пържени картофи, но те нерядко биват заменени от обикновен чипс. И в двата случая няма да се избяга от класиката. За мен перфектната гарнитура е нещо друго класическо и типично американско, което традиционно се използва обаче за гарнитура на друга гозба и което не се предлага никъде в България, но предпочитам да запазя това прозрение за себе си. Разбира се, за класически се приемат много други допълнителни кондименти (добавки) като бекон, гъби, прясно или кисело зеле, сосове и кисели краставички (никога не използвайте български подсладени краставички!), ако трябва да споменем само някои от тях. Но спазите ли свещените седем съставки и подплатите това с класическо изпълнение на рецептата, бургерът ви ще бъде това, което в САЩ наричат 101, а именно фундаментален!
Има обаче още една подробност, която е изключително важна. При сервиране, редом до бургера, пред клиента трябва да се поставят 4 неща: солница, черен пипер, кетчуп и горчица. Винаги съм казвал, че българите нямаме развит вкус за класически бургер и основната причина за това е неовкусеното пати. До ден днешен след първата „експертна“ хапка аз соля и ръся обилно черен пипер върху отхапаното и така, докато не привърша целия бургер. Това не е грях и затова са ви дали на разположение тези 4 неща. Класик обаче никога няма да сложи кетчуп в бургер (обяснението в друг очерк), колкото до горчицата — да, определено.
Правенето на класически бургер на пръв поглед не е никаква философѝя, но не се ли спазят основни принципи, които не би трябвало да са трудни за изпълнение от никого, дори най-сочното и вкусно месо не може да компенсира това. Тук не разглеждам различните техники на печене и гриловане умишлено, защото ако се вманиачим само върху един аспект, ще недогледаме цялостната картина. Разбира се, бургерът в днешно време има всякакви разновидности, граничещи дори с извращения, тъй като конкуренцията в бранша е огромна и много се опитват да изкарат всевъзможни ексцентрични рецепти, но добрите готвачи винаги тръгват от класиката и после само надграждат. Неслучайно цената на бургера варира от 3 до 300 долара, а вероятно и повече. Дълго време имах идея да напиша цяла книга по темата, защото е необятна, но в крайна сметка реших да компресирам съдържанието до изтъкването на най-важните неща в рамките на тази статия. Надявам се повече хора да я намерят за полезна.
Автор: Николай Стефанов
Харесайте Facebook страницата ни ТУК
