Едва ли има ресторант с 3 звезди „Мишлен“, който да предлага някакво гурме ястие, в центъра на което да стои картофа. От векове картофът се счита за храна на бедните, спасявал цели народи по време и след войни, или просто за една обикновена гарнитура към ястия в нискобюджетни закусвални и ресторанти. В България като че ли залагаме повече на картофите в националната кухня, като понякога прекаляваме и ги слагаме почти навсякъде без чувство за вкусов баланс или естетика. Възприемаме го, заедно с хляба, като средство, което би ни държало сити по-дълго време. Освен това сме привнесли много ястия, съдържащи картофи, като това добавя разнообразие в различните начини на приготвяне и презентация, но често губим мярка в използването на картофа и от това повече губим, отколкото да печелим.

Картофът е много специфичен хранителен продукт, чиито съдържание и питателност са уникални. Затова естественото му приложение трябва да бъде под формата на основно ястие, а не на скучна добавка. Естествено, ние не сме единствените „грешници“ в това отношение, защото по цял свят наблюдаваме картофа повече като добавка, отколкото като основно ястие. Но изтънчените кулинари все повече отчитат, че в комбинация картофът си губи част от обаянието, поради което възниква необходимост да се редефинира неговото кулинарно съдържание. Във всяка една фаза на храненето картофът намира място, но много рядко е в полезрението. С развитието на кулинарната наука като цяло обаче се наблюдава преоценка и нов фокус върху картофа, който го прави по-значим не само от гледна точка на справяне с глада.

На фаза супи има дългогодишна тенденция картофът да присъства в много видове от този течен еликсир. Преди много години тогавашният ми партньор беше сготвила леща, в която се „мъдреше“ картоф на дребни кубчета. Съответно аз вдигнах грандиозен скандал, защото не бях дотогава чувал и виждал нещо подобно. Оказа се, че баща ѝ, който се изявявал като основен кулинар в семейството ѝ, я бил научил така. Виждал съм и пилешка супа с картофи, много често и рибена. По света картофът присъства в много видове супи, много повече дори, отколкото в България. Но реално картофът „ходи“ само на една-единствена супа, а именно картофената, като има различни варианти на нейното приготвяне по света, в България — също. Аз правя два варианта: зимна и лятна. Първата е по-гъста супа с мазнина и застроена, докато втората е лека с врели кубчета картофи във вода, като този вариант изисква добавката на малко повече допълнителни зеленчуци и подправки. Проблемът при традиционната българска картофена супа е, че тъй като картофът е много плътен, когато е нарязан на по-едри кубчета, вътрешността му изстива много по-бавно от бульона. Така се рискува да се яде горещ картоф в хладък бульон. Това се избягва чрез по-дребни кубчета.

В последните години по света и у нас набра огромна популярност също така картофената крем супа, при която такъв проблем не съществува. Разбира се, извън естетиката всичко е въпрос на личен вкус, затова няма нищо лошо хората да продължават да си слагат картофи в различни супи по свое усмотрение, някои го настъргват, други го ползват цял единствено с цел сгъстяване на бульона и като заместител на брашното, но в днешно време трябва да осъзнаем, че картофът е основен компонент и неговото приложение трябва да бъде предимно като такъв. Месото също е основен компонент и се използва като такъв в супите, но понякога идва като екстра на малки късчета в боба или друга супа с друг основен компонент. Самият боб е основен компонент при правенето на супа, но може да се използва и като допълнение в супи с друг основен компонент. Строги правила няма, но е нужно да се изтъкне, че картофът трябва да спада към основните компоненти, а не просто като добавка.

При основните ястия не е по-различно. Известни в световен мащаб са ирландското телешко с картофи или овчарският пай, също мусаката, но не липсват и ястия с основно от картофи. Но по традиция те се пренебрегват. България е една от страните, които могат да се похвалят с традиционно ястие с основна съставка картофи, а именно класическата постна картофена яхния, въпреки че тя се прави предимно в домашни условия, докато по ресторантите обикновено идва в комбинация с месо. Макар и картофите да са повече откъм количество, ние сме свикнали да казваме например, че ядем пиле с картофи, а не картофи с пиле. Или телешко с картофи, а не картофи с телешко. Това подценяване на картофа е дълбоко заклещено в съзнанието, поради което не ни се струва апетитно, ако ни предложат ястие с основна съставка картофи. Тази психология важи и в менютата на ресторантите, където към картофената манджа се добавя незначително количество месо, за да се промени статута на ястието от картофено към месно и по този начин да е хем по-продаваемо, хем по-скъпо. Картофите са основен компонент и в много от нашите гювечи, но и там ги приемаме повече като пълнеж и начин на засищане, отколкото като картофено ястие в основата си. Да не говорим, че едни печени картофи на фурна или в жар не ги виждаме като основно ястие, каквото са, а по-скоро като гарнитура или евтино мезе.

Салатите с картофи обикновено също са подценявани. Типичен пример е салатата от варени картофи с лук, която е рядко предпочитана в ресторантите самостоятелно. Изключение в България прави руската салата, която си е картофена салата по своята същност, макар и с много добавки. Високият ѝ рейтинг се дължи на традицията от години тя да има неизменно присъствие на новогодишната трапеза, като именно празничното ѝ обаяние я прави по-специална. Оттам идва и по-простата салата от картофи с майонеза. Но в други салати, и то по-модерни, картофът в най-добрия случай присъства под формата на цял или натрошен чипс.

Несъмнено обаче най-широкото приложение на картофа е под формата на гарнитура, и то предимно като пържени картофи. Това е световна храна, която обединява малки и големи, бедни и богати. В САЩ това приложение е застъпено почти навсякъде, едва ли има място, от най-неугледния павилион до най-изискания ресторант, където пържени картофи не се предлагат под една или друга форма. Съвсем логично е и в САЩ да се намират всякакви варианти на пържените картофи откъм приготовление, форма, подправки и презентация. Неизменен спътник са на най-американската храна, а именно бургера.

Американците периодично изпадат в положение на криза, която води до някакъв вид глад, макар и несъизмерим с глада в други точки на планетата, но именно този глад прави класическият бургер недостатъчен за едно наяждане, затова към него почти винаги се добавя обилна порция пържени картофи. Знаем и за големите вериги, които предлагат пържени картофи, които са тънки като солетки, но наистина никъде другаде не съм виждал толкова задълбочено и фанатично отношение към пържените картофи, както е в Америка. В Англия ги наричат чипс, но и там са застъпени широко в менютата на традиционните ресторанти, а и да не забравяме, че фиш-енд-чипс е английски трейдмарк, известен навсякъде по света.

В България от години пържените картофи са неизменен спътник на студената бира, като може би ние сме едни от малкото народи по света, които ги ядем с настъргано сирене отгоре. В САЩ ги има с разтопен кашкавал, но не и с фета, както наричат сиренето там. И въпреки че това е най-известната гарнитура на земята, която върви с почти всичко, в това число пържоли, стекове, яхнии и т.н., тя сама по себе си също може да бъде разглеждана като основно ястие. Просто житейската ни психология не ни позволява да го отчетем по този начин. Колкото до другите видове картофени гарнитури, варените картофи в България обичаме традиционно да ги добавяме към риба, което лично мен озадачава тотално. За мен риба и варени картофи са неща от две различни планети и не си подхождат.

Преди години бях качил в социалните медии 8 предложения за заместител на варените картофи към рибата — кое от апетитно по-апетитно. Но психологията, че рибата е скъпа храна или пък че се изисква по-специална експертиза в приготовлението й, както и че сама по себе си може да се окаже недостатъчна за добро наяждане, съвсем естествено е изискала да добавим картофите като сигурен ресурс на засищане. Отново ще кажа, че за мен това е светотатство както от вкусова, така и от естетическа гледна точка, а и практиката навсякъде по света като че ли потвърждава думите ми. Единственият начин да съчетая риба с картофи, е да комбинирам рибата с картофено пюре по някакъв начин, като и това за мен е някакъв компромис. Но напоследък виждам в родината все повече кулинари, които се абстрахират от тази практика и въвеждат нов подход откъм презентирането на рибени гозби, което трябва да се насърчава смело.

Навлязоха и немалко десерти, основани на картофа: това са пайове, торти, кексове. Експериментите в тази фаза на менюто са може би най-смели и оригинални, което обогатява не само всяка национална кухня, но и световния поглед към сладкишите — тази любима и пристрастяваща част от храната за толкова много хора.

В крайна сметка далеч все още е времето, когато картофът ще заеме полагащото си място в гурме кулинарията. Но в името на по-добрата кухня това един ден трябва да стане факт и тогава няма да се учудя хората да плащат големи суми, за да се насладят на добре приготвено основно картофено ястие.

Автор: Николай Стефанов