Българите несъмнено сме добри на туршии, като ключът към направата им не е единствено в хубавите продукти и подправки, а и в перфектно забърканата саламура. Нашите се отличават с балансиран соленосладкокисел вкус, докато другаде по света обикновено едното взема превес над останалите. Но принципът навсякъде е сходен: пиклират се зеленчуци с цел да се съхранят по-дълго време и да са годни за консумация по всяко време. Така правят както северноевропейците, така и многобройните азиатски народи. И разбира се, така правят и в Америка.
Тук представяме една непозната не само по нашите географски ширини туршия, а именно чикагската джардинера. Да, много биха казали, че това е вариация на типична италианска туршия, наподобяваща нашата царска туршия, но не е точно така. Чикагците с гордост считат няколко кулинарни творения за единствено и само свои: хотдог, италиански телешки сандвич, дийпдиш пица и джардинера. По своята уникалност те нямат прецедент, а популярността им не само сред местното население е космическа. Хотдогът вече несъмнено е световна храна, италианския телешки сандвич и дийдиша – не чак толкова, но и трите перфектно си ходят с джардинерата. Все пак тя е най-вече запазена марка на италианския телешки сандвич, тъй като се явява една от основните му съставки, докато при хотдога и дийпдиша идва като екстра, и то по строго индивидуален избор.
А какво представлява италианският телешки сандвич? На първо място е продълговатото хлебче от франзела, срязано по дължина отгоре, като вътре се слагат останалите съставки: телешко, печена чушка и джардинера.
Телешкото, естествено, отнема време да се приготви предварително. Нарязва се на големи парчета и се „запечатва“ за кратко на тиган, след което се поставя в тава, залива се с вода, покрива се и се поставя във фурна да се готви на принципа на телешкото варено, но не докато се разпадне. След около час се изважда, нарязва се на специален промишлен слайсър на много тънко. После нарязаното месо се връща да къкри бавно на котлон в собствения си сос, подправен с риган, чесън, сол, черен пипер и др. Чушката пък се нарязва на по-дебели ленти и се поръсва със сол и олио, след което се изпича на фурна.
А какво точно представлява джардинерата и какво точно я отличава от останалите туршии? На първо място съдържа комбинация от повече продукти, които пък са нарязани на доста по-дребно от обикновено. Има различни вариации на колко и какви зеленчуци, плодове и подправки да влязат в състава на този чикагски кулинарен шедьовър, дали да съдържа повече люто, или да се заложи на по-меката версия, но никога не се прави от ограничен брой съставки, защото тогава ще имаме просто една обикновена туршия, а не класическа чикагска джардинера. Аз съм взел рецептата от утвърден ресторант, известен в района на Чикаго с прекрасните си хотдози, бургери и италиански телешки сандвичи. Разбира се, започва се със светата троица на италианската кухня, а именно лук, морков и целина. Нарязват се на дребно, а към тях се добавят, също нарязани на дребно: зелена и червена чушка, карфиол, френски зелен боб, чесън и ябълка, а ако джардинерата ще бъде люта, се прибавят и нарязани спортни чушлета (сорт люти чушки, известни в Чикаго) в комбинация с чили. Продуктите се смесват и се осоляват, след което се оставят в хладилник да се „поизпотят“ и леко да се спаружат. След няколко часа се изваждат и старателно се изплакват. За пиклирането е нужна комбинация от загрети оцет, вода и сол в пропорция за класическа туршия. В буркани се поставят на дъното подправки като смлян черен пипер, чили флейки и риган, после се натъпкват останалите продукти и се заливат със саламурата, като се оставя един сантиметър отгоре, за да се добави и олио и/или зехтин. Бурканите се затварят добре и се заваряват допълнително, ако искате джардинерата да е по-трайна. Някои версии добавят към продуктите и нарязани зелени маслини, което още повече допринася за пикантния вкус, а сред продуктите по избор фигурират също тиквички, сварени зърна от царевица, дребен боб и др.
При асемблирането на италианския телешки сандвич първо се поставя месото във франзелата и се полива с месния бульон. В някои ресторанти дори стигат дотам да потопят цялата франзела в бульона. Неслучайно италианският телешки сандвич претендира да бъде един от най-омазващите сандвичи на планетата. Върху месото се поставя печената чушка, която пък се полива с малко от олиото, с което се е пекла. И най-отгоре идва ред на джардинерата: тя е основна съставка, което означава, че без нея италианският телешки сандвич не е такъв.
Не точно така стоят нещата с друга чикагска класика, а именно хотдога. Към питката с кренвирша се добавят точно 7 неща: лук, домати, кисела краставица, спортни чушки, релиш, горчица и целинова сол. Нито повече, нито по-малко. Но чикагските гастрономически хардлайнери считат, че специално на тях им е позволено да добавят и джардинера като екстра топинг. По същия начин я добавят върху пица, особено върху чикагския дийпдиш. В пицарията, в която работех като студент, пък използваха смляна джардинера като добавка към доматения пица сос, което придаваше допълнителен аромат и пикантност. И разбира се, джардинерата се използва като добавка по избор към популярната супа минестроне по начин, по който ние добавяме оцет и чесън към шкембе чорбата.
Джардинерата може и по същество да представлява най-обикновена туршия, но начинът ѝ на употреба я прави уникална. В България използваме туршията като гарнитура към определени ястия, но не е прието да я правим съставна част от сандвичи, пици или супи. Затова джардинерата ни е непозната и вероятно – много непонятна.
Автор: Николай Стефанов
Харесайте Facebook страницата ни ТУК
