БЪЛГАРСКАТА АГНЕШКА СУПА
Агнешката супа със застройка е сред най-емблематичните ястия в българската традиционна кухня, свързано с пролетния календарен цикъл, особено с празниците Великден, Гергьовден (6 май) и Русаля. Ястието съчетава питателността на агнешкото месо, свежестта на пролетните зелени подправки и нежността на млечно-яйчната застройка, придаваща характерна копринена текстура на бульона. Това е супа, която отразява както дълбоки ритуални символики, така и кулинарна мъдрост, натрупвана през вековете.
I. История и културен контекст
Агнешкото в старобългарската и балканската традиция
Агнешкото месо е от векове част от сакралната българска кулинарна култура, свързана с жертвоприношения и празнична символика. Още в тракийско време агнето се жертва при настъпването на пролетта като символ на възраждането. Тази традиция преминава в християнството, където агнето е символ на Христос – Божият агнец, а Гергьовден, денят на Св. Георги Победоносец, се отбелязва с курбан от първото пролетно агне.
Супата като преход от курбан към всекидневие
След празничния курбан с цяло печено агне, агнешката супа със застройка се приготвя на следващия ден – обикновено от по-мазни или жилави части (врат, ребра, плешка), които не са подходящи за печене. Така ястието има и практически, и ритуален смисъл – то „съхранява благословията“ на курбана и я предава на семейството чрез топлината на всекидневната храна.
Фолклор и вярвания
- Смятало се е, че супата, приготвена от курбан, има лечебна сила.
- Вярвало се е, че ароматът на джоджен гони зли духове, затова супата се поднасяла и на кръщенета.
- При първи зъб на дете в някои райони приготвяли лека агнешка чорба с ориз, „за да захване здраво“.
II. Сезонност и празничност
| Празник | Причина за приготвяне |
|---|---|
| Великден | Началото на агнешкия сезон и символ на Христовото възкресение |
| Гергьовден | Денят на пастирите, покровител на стадата – свързан с жертвоприношение |
| Русаля (Петдесетница) | Зелени празници – приготвя се супа с агнешко и много билки |
| Летен Св. Никола (Никулден – 9 май, в някои райони) | Приготвя се агнешка супа вместо риба в планинските райони |
III. Основни съставки и тяхната символика
| Съставка | Количество | Роля в ястието |
|---|---|---|
| Агнешко месо с кост (врат, ребра, плешка) | 600–800 г | Основа на вкуса и източник на колаген |
| Вода | 2.5–3 литра | Основа на бульона |
| Лук | 1 глава | Ароматна сладост |
| Морков | 1 бр. | Цвят и лека сладост |
| Ориз или булгур | 4–5 с.л. | Плътност и ситост |
| Пресен джоджен | 5–6 листа | Традиционна подправка в курбани |
| Магданоз, копър | 1/2 връзка | Пролетна свежест |
| Олио/масло/мас | 2–3 с.л. | Мазнина за блясък и вкус |
| Черен пипер и сол | на вкус | Балансиране на подправките |
За застройката:
| Съставка | Количество | Бележка |
|---|---|---|
| Кисело мляко | 200 г | Традиционно от овче или краве |
| Яйце | 1 бр. | За свързване |
| Брашно (по избор) | 1 ч.л. | За по-гъста консистенция |
| Лимонов сок (по избор) | няколко капки | За стабилизиране и свежест |
IV. Подробна технология на приготвяне
Етап 1: Подготовка на месото
- Измийте месото и го нарежете на едри парчета с кост.
- Сложете го в студена вода и загрейте до кипене.
- Отпенете с решетъчна лъжица – това ще направи бульона бистър.
- Посолете и оставете да къкри на слаб огън 60–90 минути.
Етап 2: Зеленчуци и ориз
- Нарежете лука ситно, моркова настържете или нарежете на малки кубчета.
- Добавете зеленчуците към бульона.
- Измийте ориза и го добавете 10 минути след зеленчуците.
- Гответе, докато оризът омекне (още 15–20 мин).
Етап 3: Подправки
- Накълцайте магданоза, копъра и джоджена.
- Добавете ги към супата в самия край, след свалянето от котлона.
- Поръсете с черен пипер на вкус.
Етап 4: Застройка
- Разбийте яйцето с киселото мляко. По желание – прибавете брашно.
- Темперирайте със супа – черпак по черпак от горещата течност.
- При непрекъснато разбъркване, върнете сместа в супата.
- Не варете повече! Топлината на супата ще сготви застройката.
Сервиране
- Поднася се гореща, в глинени или керамични купи.
- В чинията се поставя едно или две парчета агнешко.
- Гарнира се с още магданоз или люта чушка.
- Придружава се от хляб, домашна пита или кисело мляко.
V. Регионални вариации
| Регион | Вариации |
|---|---|
| Родопи | Добавят лапад или киселец вместо ориз; силен джодженов аромат |
| Шоплук | Често се добавя 1 с.л. доматено пюре за цвят |
| Банатските българи | Застройка само от яйца, без мляко; оризът се заменя с булгур |
| Добруджа | Добавя се пащърнак или целина за сладост |
| Македония (Пиринска) | По-мазна супа, често с масло и повече джоджен |
VI. Хранителна стойност (на 350 мл порция)
| Елемент | Количество |
|---|---|
| Калории | 260–320 kcal |
| Протеини | 20–25 г |
| Мазнини | 12–18 г |
| Въглехидрати | 10–15 г |
| Влакнини | 1.2 г |
| Витамини | B12, B6, D, калций, фосфор, желязо |
Агнешката супа със застройка е върховен израз на българската пролетна кухня, културна памет, и гастрономическа мъдрост. Съчетавайки ритуалност, практичност и дълбок вкус, тя остава незаменима част от българската трапеза. Всяка нейна лъжица разказва история – на земя, празник, семейство и обич.
Харесайте Facebook страницата ни ТУК
